Майонез: рецепт и история происхождения

Майонез – это холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли, сахара, а иногда еще и пряностей. Также называется и холодное блюдо из мяса или рыбы, приправленное майонезом. С точки зрения физики майонез – это эмульсия типа «масло в воде» (яичный желток не только улучшает питательность и вкус соуса, но и способствует сохранению стойкости эмульсии).

Слово «майонез» — географического происхождения и связано оно с названием города Маон на острове Минорка.

Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье, а затем город осадили англичане. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницы и омлеты, которые всем изрядно надоели. Тогда Ришелье приказал своему повару приготовить какое–нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус в честь города Маон назвали маонским – майонезом.

По другой версии изобретение майонеза связывают с именем герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, в 1782 году захватил у англичан Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подавались блюда под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров – оливкового масла, яиц индеек, лимонного сока и красного перца. Но как бы- то ни было, название соуса связано с городом Маон.

В настоящее время майонез готовят следующим образом. Для его приготовления необходимы: 1 стакан растительного масла, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки 3% уксуса, 1/2 чайной ложки соли.

Яичные желтки нужно отделить от белков и деревянной ложкой растереть с сахаром, горчицей и солью. Взбивая полученную смесь, постепенно, небольшими порциями (тонкой струйкой), ввести в нее растительное масло. Все тщательно взбить до образования однородной массы. В конце добавить уксус и хорошо перемешать.

Готовый майонез нужно хранить в закрытой посуде, иначе на поверхности может образоваться жировая пленка, которая в результате способствует полному отделению масла. Нагревать майонез можно до температуры 40-45⁰С, а замораживать нельзя. Не рекомендуется сильно встряхивать, так как при этом нарушается эмульсия.